La Carbonara

La pasta alla carbonara è una delle ricette tradizionali della cucina italiana e soprattutto romana.

Ma è anche uno dei piatti che generano più discussioni, sia sulla sua vera origine che su gli ingredienti giusti per cucinarla.

Origine degli spaghetti alla carbonara

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbinai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione.

La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 e le guarra d'indipendenza italiane.

Secondo la terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, bacon e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell'epoca soddisfavano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto.

Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de "La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.


Diatribe sul come cucinarla

Gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e sull'uso di panna, e infine sulla qualità del formaggio, Pecorino Romano o Reggiano stagionato?

Io scarterei a priori l'uso dell'albume e della panna, il segreto in una buona cremosità della crema d'uovo sta nella aggiungere i tuorli d'uovo al momento giusto alla pasta, l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non deve raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, lasciando un po di acqua di scolatura degli spaghetti per rendere più cremosa la crema d'uovo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda.

Riguardo l' uso o meno di Guanciale o Pancetta affumicata o Pecorino Romano o Reggiano espongo due ricette una classica e una modificata a mio piacimento.

Ricetta Classica Carbonara alla Romana

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 gr. circa di spaghetti
• 2 tuorli d'uova
• 100 gr. di guanciale
• 60 gr. circa di pecorino romano grattuggiato
• Olio, sale e pepe nero q.b.

Ricetta Carbonara alla Corrado

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 gr. circa di Bucatini
• 2 tuorli d'uova
• 100 gr. di Pancetta Affumicata (La miglior pancetta per questo piatto e quella Irlandese ma si trovano pancette di ottima qualità anche in Trentino)
• 60 gr. circa di Parmigiano Reggiano ad Alta stagionatura 24-30 mesi
• Olio, sale e pepe nero q.b.

Mettere un cucchiaio d’olio dentro una padella e far rosolare dolcemente il guanciale o la pancetta. Quando si è rosolato abbastanza senza essersi indurito spegnete il fuoco.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata

Sbattere in una insalatiera sbattete i tuorli d'uovo con sale, un po di formaggio e qualche grano di pepe

Scolare la pasta al dente lasciando un po dell'acqua di colatura

Riaccendere il fuoco sotto la padella, saltare la pasta nella padella mescolandola con il guanciale o la pancetta, facendole assorbire il condimento

Spegnere il fuoco

Versare il contenuto della padella nella pentola dove avete cotto la pasta

Aggiungere nella pentola il contenuto dell’insalatiera, pepe e formaggio quanto basta, mescolare rapidamente e servire a tavola subito

Buon Appetito!