Man v Food

Un Idolo speriamo si decidano a mettere in chiaro in italia questa trasmissione

La Carbonara

La pasta alla carbonara è una delle ricette tradizionali della cucina italiana e soprattutto romana.

Ma è anche uno dei piatti che generano più discussioni, sia sulla sua vera origine che su gli ingredienti giusti per cucinarla.

Origine degli spaghetti alla carbonara

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbinai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione.

La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 e le guarra d'indipendenza italiane.

Secondo la terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, bacon e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell'epoca soddisfavano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto.

Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de "La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.


Diatribe sul come cucinarla

Gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e sull'uso di panna, e infine sulla qualità del formaggio, Pecorino Romano o Reggiano stagionato?

Io scarterei a priori l'uso dell'albume e della panna, il segreto in una buona cremosità della crema d'uovo sta nella aggiungere i tuorli d'uovo al momento giusto alla pasta, l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non deve raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, lasciando un po di acqua di scolatura degli spaghetti per rendere più cremosa la crema d'uovo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda.

Riguardo l' uso o meno di Guanciale o Pancetta affumicata o Pecorino Romano o Reggiano espongo due ricette una classica e una modificata a mio piacimento.

Ricetta Classica Carbonara alla Romana

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 gr. circa di spaghetti
• 2 tuorli d'uova
• 100 gr. di guanciale
• 60 gr. circa di pecorino romano grattuggiato
• Olio, sale e pepe nero q.b.

Ricetta Carbonara alla Corrado

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 gr. circa di Bucatini
• 2 tuorli d'uova
• 100 gr. di Pancetta Affumicata (La miglior pancetta per questo piatto e quella Irlandese ma si trovano pancette di ottima qualità anche in Trentino)
• 60 gr. circa di Parmigiano Reggiano ad Alta stagionatura 24-30 mesi
• Olio, sale e pepe nero q.b.

Mettere un cucchiaio d’olio dentro una padella e far rosolare dolcemente il guanciale o la pancetta. Quando si è rosolato abbastanza senza essersi indurito spegnete il fuoco.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata

Sbattere in una insalatiera sbattete i tuorli d'uovo con sale, un po di formaggio e qualche grano di pepe

Scolare la pasta al dente lasciando un po dell'acqua di colatura

Riaccendere il fuoco sotto la padella, saltare la pasta nella padella mescolandola con il guanciale o la pancetta, facendole assorbire il condimento

Spegnere il fuoco

Versare il contenuto della padella nella pentola dove avete cotto la pasta

Aggiungere nella pentola il contenuto dell’insalatiera, pepe e formaggio quanto basta, mescolare rapidamente e servire a tavola subito

Buon Appetito!

La Patùna ovvero il Castagnaccio

Il castagnaccio è una torta di farina di castagne, un piatto tipicamente autunnale, più di una regione reclamano la paternità.
La Patùna si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio,frutta secca,le noci sgusciate e Uova (2 su un quantitativo di 300 gr di farina). Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Ingredienti:

Farina di castagne - 300 g
Zucchero - 4 cucchiai
Latte - 1 bicchiere
Acqua - 1 bicchiere
Olio - 2 cucchiai
Uvetta - 50 g
Pinoli - 50 g
Burro - 40 g
Sale

Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.
Setacciare la farina con lo zucchero e un pizzico di sale in una zuppiera.
Cominciare ad aggiungere lentamente il latte, l'acqua e un cucchiaio d'olio, mescolando in continuazione.
Eventualmente aiutarsi con una frusta per evitare la formazione di grumi. Si deve ottenere un impasto liscio e fluido.
A questo punto strizzare l'uvetta e spezzettare i gherigli delle noci.
Aggiungere al composto l'uvetta e i pinoli.
Imburrare una tortiera piuttosto larga e bassa (il castagnaccio non deve venire molto alto) e versarvi il composto.
Ungere la superficie con il resto dell'olio con un pennello da dolci ed, eventualmente, aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 200° C per 50 o 60 minuti o fino a quando il dolce non si è ben asciugato.

Il Frico

Il frico, è un antipasto (o secondo piatto) friulano, una sorta di frittata di formaggio originaria dei monti della Carnia, che consiste, di base, in una pietanza composta di patate e formaggio Montasio fuso, tagliati a fettine e disposti a strati (formaggio, patate, formaggio) in una padella coperta da un coperchio e lasciati fondere; il frico viene rigirato da ambo i lati fino a raggiungere una bella doratura esterna.
La ricetta base del frico può venire arricchita da pancetta (o speck), cipolle e uova.

Preparazione

Mettete a rosolare in una padella la pancetta affumicata tagliata a dadini, e la cipolla, tagliata a fettine sottili.
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine (o grattugiatele grossolanamente) e aggiungetele in padella con gli altri ingredienti, insieme al pepe, al sale e ad unfrico_patate_padella_ric.jpg mestolo di acqua calda; coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti. Aggiungete poi il formaggio tagliato a fettine, ed amalgamate il tutto.
A questo punto mettete il composto ottenuto in una padella antiaderente e fate rosolare bene il frico da tutte e due le parti, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata.
Ponete poi il frico su di un piatto da portata, tagliatelo in quattro fette e servitelo immediatamente.

Consiglio

Quando metterete il frico a dorarsi in padella, potrebbe capitare che si formi dell’olio in eccesso; prima di porlo sul piatto da portata e di tagliarlo, scolatelo bene, in modo che non risulti eccessivamente untuoso.
Per questa ricetta, l’ideale sarebbe usare metà dose di montasio fresco e metà stagionato.

Curiosita'

Esistono due versioni del frico: una morbida, ed una croccante. La prima assomiglia più ad una frittata, mentre la seconda è invece molto sottile e friabile e viene preparata con formaggio Latteria o Montasio grattugiato e farina di mais; con questa preparazione così plasmabile, vengono spesso formati dei “cestini” per contenere polenta, formaggio, ecc…

Ingrediente principale

L'ingrediente principale di questa ricetta è la Pancetta
La pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale; il suo colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra il profumo è delicato e speziato, e può essere con o senza cotenna.

La Birra

"Gambrinus fue chiamato finché visse,regnò in quel di Fiandre e di Bramante.Dall'orzo il malto pria di tutto estrasse,poscia di birra fé l'arte brillantetal che li posteri vantassed'aver avuto un Re, Mastro insegnante."

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia.
Ma tra i Sumeri, il primo popolo birraio, visto che gli ingredienti di pane e birra sono gli stessi (cereali e lieviti), e visti il successo, la diffusione orizzontale e l'acquisizione di una valore commerciale, presto il compito di birraio passò al fornaio stesso. Tra i Sumeri la birra diventa presto uno status symbol. Ogni strato della popolazione ha diritto a quantità diverse della tanto amata bevanda: due litri al giorno di chiara a operai e impiegati, tre litri di quella più forte ai funzionari, cinque litri del tipo "top" a governatori e ai sacerdoti. E ci sono già molti tipi di birra, da quella dolce a quella aromatizzata alla cannella. Quando i Sumeri passano la mano ai Babilonesi, la birra è già un must. E i "nuovi" iniziano subito a mettere regole (dure) per chi fa sciocchezze. Tanto per dirne una, il "Codice di Hammourabi" (1728-1686 a. C.) prevede che chi annacqua la birra prima di venderla ci venga annegato dentro.

Birra Scura, La birra per eccellenza

Le Birre scure sono prodotti da “malti neri”, sottoposti ad un essiccamento più prolungato e a temperature più elevate, che danno al prodotto quasi l’aspetto di un toast bruciato. La gamma cromatica delle birre scure spazia dal marrone al nero. Spesso le birre scure sono percepite come birre più forti e più corpose. In realtà colore, corposità e gradazione sono caratteristiche fra loro indipendenti.

La Hofbräuhaus il paradiso dei guerrieri

Giugno 2007 Due prodi entrano per la seconda volta in due anni nel paradiso dei guerrieri.

La Hofbräuhaus è la più antica birreria di Monaco di Baviera.Fu fatta costruire nel 1589 dal duca Guglielmo V per evitare di dover acquistare la birra per il suo esercito al di fuori del regno, nella Bassa Sassonia.

Un salone circodato da volte affrescate, lunghe tavolate di legno massiccio, orchestra, orchestranti e camerieri in perfetto stile bavarese, meraviglio piatti a Base di wurstel di ogni tipo, stinchi di maiale e fiumi di Birra a volontà.

Il Salone

Gli Ubriachi :D

La Manna

Davide e il suo Stinco di Maiale

Il Borsch

L'anno scorso durante la mia vacanza nella bellissima San Pietroburgo ho provato la zuppa russa per eccellenza, il Borsch

Ingredienti:

kg 0,4 carne di manzo per bollito (il biancostato è perfetto)
kg 0,4 barbabietole rosse cotte
kg 0,7 cavolo verza
kg 0,2 patate
kg 0,2 carote
1 grossa cipolla
gr 100 concentrato di pomodoro
2 pomodori medi
2 cucchiai di margarina
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
sale
pepe
1 spicchio d’aglio grattugiato
panna acida.

In un’ampia casseruola mettere la carne con tre litri d’acqua e portare ad ebollizione. Rimuovere il grasso che si forma in superficie, abbassare la fiamma ed aggiungere la cipolla. Cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Tagliare le barbabietole a listelle ed aggiungerle nella casseruola con la margarina. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro ed i pomodori tagliate a fette. Continuare la cottura a fuoco basso per un’ora (qualora il livello del brodo diminuisse aggiungere dell’acqua calda).Nel frattempo fate friggere nella restante margarina le patate e le carote tagliate a fettine.Aggiungere al brodo queste verdure fritte ed il cavolo verza tagliato grossolanamente. Continuare la cottura per 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere l’aglio e completare la cottura per altri 10 minuti.Servire in piatti fondi accompagnandolo con panna acida.

Una Zuppa Mangiata con Gusto

Speck Austriaco

L'anno scorso di ritorno con un amico da Monaco di Baviara ci fermammo in piccolo paesino tipico austriaco alla ricera di un posto dove magiare. Vagavamo a piedi disperati per il paese non trovando nessun locale aperto, quando ormai eravamo rassegnati a non mangiare,un paesano ci indirizzo verso un posto poco lontano. Per raggiungere il ristorante camminammo per una strada di campagna fino a un club di pesca dove era situato il locale ed e qua che mangiai per la prima volta lo speck piu buono mai provato.


Speck cotto al ginepro

Preparazione: la coscia di suino magro e dissosato viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi per circa quindici giorni, durante i quali viene rigirata più volte. Viene poi asciugata, e messa ad affumicare prima della stagionatura. Dopo questo tipo di preparazione, lo speck viene cotto nel forno a vapore ed insaporito con il ginepro.

Fagioli stufati alla Bud Spencer

Probabilmente grazie anche al suo aspetto da buona forchetta, Bud fa la sua apparizione nei libri di cucina con la ricetta dei mitici fagioli stufati che portano appunto il suo nome, un piatto spesso presente nei suoi film. In verità anche Terence ha sempre mostrato di gradire i fagioli, almeno quanto Bud, soprattutto se accompagnati da una terrina (senza fondo) colma di vino per mandarli giù e da un filone di pane per fare la scarpetta. Roba da far venire l'acquolina in bocca... E ora invece che guardarli provate a cucinarli!

Ingredienti: Fagioli,Sale,Un gambo di sedano,Mezza cipolla,Burro,Due cucchiai di farina,Una foglia di alloro,Mezzo bicchiere di vino bianco secco e peperoncino.

Ingredienti in aggiunta a proprio gusto: Aglio o noce moscata,Pezzi di salsiccia fresca o pancetta affumicata,Lardo o strutto e Bacche di ginepro.

Preparazione:

Fai lessare una quantità adeguata di fagioli in acqua salata con un pezzo di gambo di sedano e mezza cipolla. Lasciali raffreddare nel brodo prodottosi.

In una padella fai rosolare un po' di burro con un un paio di cucchiaiate rase di farina fino a quando schiumeggia, abbi cura di aggiungere una foglia di alloro. E anche una traccia d'aglio, se piace. O magari noce moscata... qui va molto a gusto personale.Poi ci butti dentro i fagioli già lessati, li fai rosolare un cinque minuti, e ci aggiungi un po' del loro brodo.Il brodo dei fagioli fa gonfiare la farina abbrustolita e genera una crema gustosissima. È estremamente importante mescolare l'intruglio con abilità poiché tende facilmente a fare grumi.Un mezzo bicchiere di buon vino bianco molto secco ci sta molto bene.Nella fase iniziale della rosolatura, mettici insieme (se ti piacciono), pezzi di salsiccia fresca o di pancetta affumicata e un pezzo di peperoncino.

Le Far Breton

Nei miei viaggi in Bretagna oltre paesaggi meravigliosi e una cultura stupenda ho mangiato uno strepitoso dolce alle prugne di cui mi sono innamorato il suo nome e Far Breton.

Il Far Breton e' una specie di budino, un flan cotto in forno, della tradizione bretone. In alcune ricette, le prugne vengono sostituite con dell'uvetta.. io trovo che denaturi il dolce e lo renda un po' banale. Provate e fatemi sapere. Cuocetelo in una pirofila di ceramica da forno che sia anche bella da portare in tavola.

Ingredienti:

125 g. di farina 100 g. di zucchero 2 bustine di zucchero vanigliato4 uova½ bustina di lievito ¾ di litro di latte intero un pizzico di sale 200 g. di prugne secche

Riscaldare il forno a 240°. Mescolare in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il pizzico di sale. Fare la fontana e rompere le uova. Mescolare con un cucchiaio di legno, iniziando dal centro e allargando i cerchi per incorporare poco a poco la farina. A parte, far scaldare il latte col rhum e le prugne (dopo averle snocciolate). Versare lentamente il latte sulla pasta mescolando energicamente; aggiungere poi le prugne. Mettere la preparazione in uno stampo imburrato e far cuocere per 10/15 minuti a 240° fino a che l’impasto sarà gonfiato. Abbassare poi la temperatura a 180° e cuocere ancora per 20/25 minuti. Lasciare nel forno fino a che diventa tiepido: Sformare tiepido e servire tiepido o freddo.